焖鸭

三伏天，来一道用生姜焖制的鸭肉，养生又养胃。

一年四季均可以吃到姜，唯独夏季上市的生姜最为矜贵，所以便有冬吃萝卜夏吃姜的说法。

夏天生姜新鲜上市，带芽的生姜，水分充足，肉质脆嫩，较为清口，口感清冽，辛而不辣。鸭肉低脂高蛋白，还能补锌补铁，民间有“暑天老鸭胜补药”的说法，生姜与鸭肉同煮，鸭肉香嫩可口，姜丝稚嫩不辣，用来下饭好吃又开胃。

李时珍在《本草纲目》里记载：“姜……四月取母姜种之，五月生苗……秋社前后，新芽顿长，如列指状，采食无筋，谓之子姜。”

焖鸭一般选用洋鸭、北京鸭等肌肉丰满的鸭种为好，制法是生焖。将洗净的生鸭切成块，略加腌制后落锅生焖，适当时间加配料和生姜片，焖至鸭肉“稔”而不韧再出锅。

有的人怕这样生焖会造成鸭肉收缩太大，会在生鸭洗净后，整只腌制，再落油锅炸至皮微黄再焖。

焖鸭这种菜式不但在焖制时飘香满屋，吃时更是香味诱人，加上生姜的轻微辣味，更觉醒胃怡神。

准备好全部食材，陈皮用水泡软备用，鸭子斩成块，焯烫一下，去除多余油脂捞出用温水洗净。生姜切片，炒锅刷一点油，放葱白、蒜瓣、八角、桂皮等煸炒一下，倒入沥干水的鸭肉煸炒，放生抽、老抽、蚝油、冰糖、料酒煸炒上色入味。

陈皮切丝放入，泡陈皮的水倒入锅中。水量要刚刚没过鸭肉，大火烧开改小火，盖上盖子焖20分钟。放入生姜片，改中火焖五分钟。开盖改大火加鸡精，放小米辣和香葱段翻炒一下即可关火。

经过生姜焖制后，鸭肉去除了肉腥味，新鲜的生姜本来不太明显的辛辣也被鸭肉中和，吃起来只是略微有点姜的清香，鸭肉细腻紧致、鲜美无敌。（朱亚平）